4D厨房是一种后厨管理体系 “厨房重地”不再“闲人免进”

4D厨房内景

4D厨房内，炊具的摆放整齐划一。

工具存放处

你有进过餐厅的后厨重地吗?广州装修网获悉，日前，番禺区南村镇一家餐饮店就摘掉厨房大门上的“免进牌”，打出“欢迎参观”的口号。这家餐饮店打造了广州首家4D厨房，引入新管理方式，让厨房环境和菜肴出品标准化、精细化，真正让食客吃得放心。

4D厨房到底长什么样?他们为何有底气亮出自家“后厨”?这样的后厨管理变革会给行业来到什么样的影响?近日，调查员带着这些问题来到该餐饮店走访，寻找厨房变革背后的故事。

什么是4D厨房?

一种厨房管理技术

广州装修网了解到，4D厨房的“4D”，不是大家看到4D电影中的“4D”，而是以整理到位、责任到位、执行到位、培训到位为元素的餐饮业后厨管理体系，因为到位首拼为“D”，所以引入此类管理的厨房也便称为“4D厨房”。

为何传统厨房规定“闲人免进”呢?该店一位人员告诉调查员，传统厨房地面潮湿易滑，设施设备也因摆放不当容易滑落，甚至油花飞溅，所以才对外人门禁森严。如今，厨房脱胎换骨大变样，自然不怕人参观。“厨房空间毕竟有限，在合适时段，我们欢迎食客和同行预约参观。”该店运营总监表示。

据广州装修网了解，该店早在2015年下半年就推行“明厨亮灶”工程，在餐饮店大厅位置有两块电视屏，当后厨开始工作时，这两块屏幕会直播后厨工作。

业内人士表示，4D厨房是目前国内餐饮业较为认可的一种后厨管理体系，它由日本的5S管理结合中国餐饮的特点演变而来，目前，4D厨房在国内不少城市获得推广。

探营4D厨房：炒锅成队站 砧板列成排

餐具有家：各就各位，每样工具责任到人

一件件厨具如等待检阅的“战士”，齐刷刷列队“站立”，“炒锅队”“切刀阵”“砧板排”，就连大厨们各自使用的毛巾、水壶都有自己专属的位置，摆放得整齐划一，整个厨房看起来整洁有序。

调查员看到，切刀、砧板等厨具放置在消毒柜中进行紫外线消毒;所有荷台都离地面15cm;小料标准图上标明了大姜片(4cm长、2.5cm宽、0.3cm厚)、芋头粒(0.6cm长、0.6cm宽)等43种小料的操作标准，尽量控制误差。

在每个工具方阵上方，还贴着一个写有“工具不回家，我也不回家”的蓝牌。“每类工具都有责任人，工具归位了，对应的员工才可离岗。”该店运营总监这样说。

无水厨房：地不湿滑，大厨可穿布鞋上班

“以前餐具清洗、存放时会让洗碗间的地面十分湿滑，在洗碗间工作的员工只能长年穿着雨靴，十分闷热潮湿。”该店洗碗工作间一名员工说。“现在好了，大厨们都可以穿布鞋、皮鞋了，透气、舒服多了。”

该店总厨表示，实现洗碗间地面干燥就得益于4D管理。广州装修网了解到，为了实现水不落地，餐饮店在很多细节上下功夫，例如，水槽贴了红色水位警戒线，洗碗间水龙头是脚踏开关，水流量根据工种进行调控，水洗蔬菜放置处设计了有坡度余水收纳装置。

效率：3秒到30秒内可以找到任何物品

该餐饮店管理公司总经理表示：“‘4D厨房’一改传统厨房杂乱的现象，各种物品都‘有名、有姓、有家’，特别是储物柜、冰箱等都贴着各类食材的管理表，存取物品一目了然。想找哪样东西，只要对照管理序列表上的编码，就能在最短的时间找到所需食材，让工作效率大幅提高。”

专家演示，“比如厨师想要找辣椒，他只需查询冰箱门外的编码为A01，就可知辣椒的位置在冰箱上层。”，引进4D管理模式后，效率大大提升，厨师需要什么可以在3秒到30秒内找到。

同样的方法也使用在厨房物料仓库。例如，在调料仓库里，调查员通过对照管理表上的字母查询，很快就找到了需要的调味品。该店运营总监说，即使是对仓库完全不熟悉的新人也能很快找到所需的物品，而且这种方法让酒店能很好地掌握仓库储存情况，不会盲目进货，出现浪费和过期的情况。